latteo

Интересует, как реализовать такой обменник программными средствами.

Поднять фулноду биткоина (>170GB) и фулноду этериума.
Изучить их апи.

Для пользователя создаёте уникальный адрес для ввода под каждую валюту.
Если баланс не нулевой и прошло минимум 6 подтверждений ему доступен обмен на другую валюту и вывод.

Это, если совсем кратко, но нюансов по безопасности там вагон и маленькая тележка.

Mh/s для конкретного оборудования можно вычислить только эмпирически.
Зависит этот параметр от большого числа факторов:
ОС, используемый майнер (софт), версия драйверов, разгон оборудования, занятость пк другими задачами.
Для получения теоретического максимального значения почти в каждом майнере есть параметр --benchmark.

На практике так же зависит от используемого пула и его протокола (getblocktemplate или getblock)